Pizzeria napolitaine au feu de bois — Le Panier, Marseille
D'abord, le feu. Ensuite, tout le reste.
Pâte au levain naturel, farine 00, 90 secondes de cuisson sur la sole d'un four napolitain monté sur place, à 450 °C. La carte est courte ; le feu, lui, ne s'arrête jamais.
Horaires en bas de page
Voir ce qui sort du four- Levain naturel 72 h
- Farine 00 de Naples
- Fior di latte des Pouilles
- San Marzano AOP
- Four à bois 450 °C
Le papier — la carte d'août
Ce qui sort de la bouche du four.
Neuf pizzas, pas une de plus — cinq rouges, quatre blanches. La carte change avec les arrivages ; celle-ci est celle d'août. L'histoire du feu qui les cuit vient juste après — d'abord, l'essentiel.
Rosse × 5
base tomate San Marzano AOP
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Marinara V8 €
tomate, ail confit, origan de Sicile, huile d'oliveG
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Margherita V10 €
tomate, fior di latte, basilic frais, parmesan 24 moisGL
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Diavola13 €
tomate, fior di latte, spianata piquante de Calabre, miel de thymGL
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Capricciosa14 €
tomate, fior di latte, jambon cuit au bois, champignons, artichauts, olives taggiascheGL
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'Nduja14,50 €
tomate, 'nduja de Spilinga, stracciatella, oignon rouge de TropeaGL
Bianche × 4
sans tomate, crème ou fromage
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Quattro formaggi V13 €
fior di latte, gorgonzola DOP, taleggio, parmesan 24 moisGL
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Mortadella14,50 €
fior di latte, mortadelle IGP de Bologne, stracciatella, pistaches de BronteGLFCSO
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Tartufo V16 €
crème de truffe d'été, fior di latte, champignons, roquetteGL
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Salsiccia e friarielli15 €
saucisse italienne, brocoli-rave, provola fumée, poivre noirGLSU
Antipasti × 3
à partager, en attendant
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Focaccia du four V5 €
romarin, gros sel, huile nouvelleG
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Burrata des Pouilles V9 €
125 g, tomates confites, basilicL
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Arancini (×3)8 €
riz safrané, ragù, cœur de mozzarella, panureGŒLCE
Dolci × 3
faits maison, le matin même
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Tiramisù de la maison7 €
mascarpone, café serré, cacao amerGŒL
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Panna cotta6,50 €
coulis de figue de SollièsL
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Cannolo sicilien6 €
ricotta fraîche, écorces d'orange, pistacheGŒLFCSU
Pâte au levain naturel — fermentation lente de 72 heures. La pastille cerclée signale une recette végétarienne. Carte des vins naturels italiens au comptoir. Prix service compris.
Allergènes — ce que contiennent les plats
- G gluten
- Œ œufs
- SO soja
- L lait
- FC fruits à coque
- CE céleri
- SU sulfites
Le losange braise en fin de ligne ouvre les allergènes du plat. Les quatorze de la réglementation sont détaillés dans un classeur tenu au comptoir : demandez-le, il est fait pour être ouvert. La cuisine adapte ce qu'elle peut — dites-le en réservant, pas au moment d'enfourner.
Une chose que le feu ne change pas : la farine 00 vole toute la journée dans quarante mètres carrés, et la même sole cuit toutes les pâtes. Nous ne pouvons exclure aucune trace, y compris pour la pâte sans blé que nous préparons à part sur demande.
La voûte — le four
Deux tonnes de briques, et pas un thermostat.
Tout ce que la carte promet sort d'un seul et même outil. Trois semaines de chantier et un artisan venu de Naples : le four de Fornace a été monté sur place, brique réfractaire après brique réfractaire, jusqu'à la clef de voûte. Il trône au fond de la salle et on le nourrit au bois de hêtre, jamais autre chose — une flamme claire, régulière, qui tient la sole à 450 °C du premier service au dernier.
À cette température, tout va très vite. C'est avant que tout va lentement : la pâte fermente 72 heures au levain naturel, sur farine 00 de Naples, jusqu'à devenir légère, souple, digeste. Le four ne pardonne rien — la pâte doit arriver prête.
Le reste suit la même logique : peu d'ingrédients, tous tracés, la plupart arrivés d'Italie dans la semaine. San Marzano AOP, fior di latte des Pouilles, huile nouvelle.
La flamme — chrono en main
90 secondes, et tout est joué.
C'est le temps qu'une pizza passe dans le four. Quatre gestes, zéro rattrapage possible : à 450 °C, on ne corrige pas, on réussit.
La ligne suit votre descente — de l'enfournement à la sortie.
-
0 seconde — Enfournée
Un coup de poignet : la pelle dépose le disque sur la sole, à trente centimètres de la flamme de hêtre. La farine crépite, la pâte s'accroche.
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30 secondes — La croûte cloque
Le cornicione gonfle d'un coup. Les premières cloques dorent au bord de la flamme — l'air emprisonné par 72 heures de levain fait son œuvre.
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60 secondes — Quart de tour
La pelle pivote la pizza face à la flamme, pour que le léopard tache la croûte tout autour — jamais brûlée, toujours marquée.
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90 secondes — Elle sort
Le fior di latte tremble encore, le basilic arrive à la sortie du four. De la sole à votre table : le temps de traverser la salle.
La sole — le point le plus chaud
Quatre cent cinquante degrés sur la sole, mesurés au pyromètre avant chaque service — le seuil que la tradition napolitaine exige, et que le hêtre tient sans trembler.
Le registre — infos pratiques
Venir, réserver, revenir.
En ce moment : voir les horaires ci-dessous
Horaires
| Lundi | fermé — le four se repose |
|---|---|
| Mar — Jeu | 18h30 – 23h |
| Vendredi | 12h – 14h30 · 18h30 – 23h30 |
| Samedi | 12h – 14h30 · 18h30 – 23h30 |
| Dimanche | 18h30 – 22h30 |
Du 2 au 16 novembre, la sole est remontée brique par brique : le four s'éteint pour quinze jours. Réouverture le mardi 17 à 18h30.
Adresse
27 rue Sainte-Françoise
13002 Marseille — quartier du Panier
Métro Joliette (ligne 2), puis 4 minutes à pied en montant dans le Panier.
Réserver
Par téléphone au 04 91 09 21 07, tous les jours à partir de 15h.
Groupes de plus de 8 et privatisations : [email protected]
Le samedi soir, quelques tables restent sans réservation — premier arrivé, premier servi.
En pratique
- Accès
- Salle de plain-pied depuis la rue, sans marche ni ressaut. Le passage entre le four et les tables fait 80 cm : les toilettes, elles, sont au sous-sol, par un escalier raide. Dites-le en réservant, on installe ce qu'il faut en salle.
- Terrasse
- Douze couverts sur la placette, non chauffés et non couverts. De novembre à mars, tout le monde rentre — c'est aussi là qu'est le four.
- Paiement
- Carte bancaire, espèces, titres-restaurant papier et dématérialisés. Pas de chèques, pas d'American Express, et pas de règlement en plusieurs fois.
- Animaux
- Bienvenus en terrasse. Pas en salle : entre le four à 450 °C et les pelles qui passent, ce n'est un endroit pour personne à quatre pattes.
- Enfants
- Deux chaises hautes et une demi-Margherita à 6 €, servie en premier. Pas de table à langer. Le comptoir face au four occupe les petits mieux que n'importe quel menu.
- Groupes
- À partir de 8, sur réservation uniquement, et par courriel plutôt que par téléphone. Le four sort soixante pizzas à l'heure : au-delà de 12 convives, on cale le service avec vous avant de dire oui.
Le quartier
27 rue Sainte-Françoise, 13002 Marseille — entre la Vieille Charité et la montée des Accoules, à quatre minutes du métro Joliette.
Ce qu'on en dit
4,8 ★★★★★
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Lucia R. ★★★★★ il y a 2 semaines
Le cornicione qui cloque, le fior di latte encore tremblant : je me suis crue à Naples. Mon nonno aurait approuvé — et il n'approuvait rien.
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Jean-Baptiste M. ★★★★★ il y a 3 semaines
On descend en voisins depuis l'ouverture. La Diavola au miel de thym est tarpin bonne, et le four au fond de la salle chauffe l'ambiance autant que les pizzas.
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Salvatore G. ★★★★★ il y a 1 mois
La vraie napoletana, 90 secondes chrono. Une étoile en moins : sans réserver, le samedi soir, on regarde les autres manger.
Avis fictifs, rédigés pour la démonstration